E’ scientifico, il “terroir” non è solo marketing. Ogni luogo ha la sua tipicità…

(msn.com) – Il cioccolato può avere sapori molto diversi a seconda del luogo di provenienza. Quello ottenuto con cacao del Madagascar ha un sapore di lampone e di limone, mentre quello della Repubblica Dominicana ha un accento più classico, che punta alla frutta secca,. Ne sappiamo qualcosa noi in Italia, dove si arriva a distinguersi nell’arco di pochi chilometri. Il Parmigiano di montagna ha un colore giallo paglierino più intenso e un sapore più deciso rispetto a quello prodotto qualche centinaio di metri più in basso.

L’attenzione diventa maniacale nell’ambito del vino. Solo 8 Comuni tra Firenze e Siena, San Casciano Val di Pesa, Greve in Chianti, Radda in Chianti, Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Barberino di Tavarnelle, Poggibonsi e Castelnuovo Berardenga, possono produrre il Chianti classico. Il resto è Chianti. E il Dolcetto di Ovada è un altro vino rispetto al Dolcetto di Dogliani, a 80 chilometri di distanza. Indubbiamente ci sono diversi modi di coltivare e trattare le uve, ma le caratteristiche organolettiche hanno la prevalenza.

L’importanza del  territorio (il mitologico ‘terroir’ su cui i francesi hanno costruito la loro fortuna) è nota, ha anche caratterizzato campagne di valorizzazione e commercializzazione, ha reso famosi alcuni marchi, come Slow food che premia proprio le tipicità locali, e ha segnato la fama di alcuni prodotti.

Finora però la scienza non aveva ancora identificato cosa lega una zona e il suo sapore.

Ci sono però evidenze che l’ambiente possa fornire impronte chimiche o microbiche, e molti ricercatori stanno iniziando a indagare. In particolare i fattori che potrebbero influire di più sono il clima, e in particolare l’umidità e la temperatura minima, l’esposizione al sole, che rende diverso un terreno esposto a est e uno a ovest, il tipo di suolo, se poco profondo o no e la sua composizione, l‘altitudine, le piante che crescono vicine, i microrganismi e gli insetti presenti nell’aria. A questo si aggiungono le varietà, le pratiche colturali e quelle di produzione, ma a volte non influiscono come la natura, che invece è così precisa che è possibile utilizzarla per risalire all’origine di un prodotto.

Un gruppo di ricercatori dell’Università di Salt Lake city ha pubblicato in agosto sul giornale Food Chemistry la ricerca di oligoelementi nel caffè. Si tratta di particelle di minerali come boro, cobalto, ferro, iodio, manganese, mobildeno e zinco  che forniscono indicazioni sulla qualità del suolo. Non decadono dunque persistono nel tempo. Analizzando la concentrazione di 40 oligoelementi in campioni provenienti da 21 Paesi ha potuto confermare impronte chimiche molto nette, che collegano ogni aroma alla geologia. Tre campioni provenienti dallo Yemen avevano per esempio un tasso di boro che in altri era solo allo 0,5 per cento. Gli autori però hanno sostenuto che sono caratteristiche che spiegano le differenze, ma non sono direttamente legate al sapore.

Un altro team dell’Università di Melbourne, Australia, ha studiato i microbi presenti in 15 vigne di Pinot nero nel sud dell’Australia, estraendo il Dna di batteri e funghi dal suolo e dal mosto. Hanno identificato poi 88 metaboliti nel vino ottenuto. Ciascuna regione dimostrava di avere comunità microbiche molto diverse sia nel suolo che nel mosto. Alti livelli di Pennicillium per esempio corrispondono a vini con bassi livelli di acido ottanoico che può dare un retrogusto di fungo, o di formaggio.

La concentrazione di uno specifico composto organico in una pianta può dipendere da una complessa miscela di fattori che interagiscono tra loro. Chimici della Towson University, Maryland, Usa, hanno provato a tracciare il cacao usando quelli prodotti direttamente dalla pianta, come per esempio la caffeina, la teobromina e l’epicatechina, un anti ossidante. In base a queste sostanze sono riusciti a identificare l’origine geografica con una precisione del 90 per cento.

Altri ricercatori hanno indagato su molecole che specificamente modificano gli aromi, e in particolare sui glicosidi che, quando vengono sottoposti a calore, basso pH o alla presenza di enzimi, forniscono un bouquet tipico. Ma tutto potrebbe dipendere anche dai geni.

I glicosidi sono importanti per  i mastri birrai. Se il luppolo viene aggiunto presto nella preparazione, prima della bollitura dell’orzo, il calore rompe la molecola e il gusto si perde. Se invece viene aggiunto poco prima della fermentazione, rimane intatto.

Chimici dell’Università di New York hanno provato dunque a far crescere 23 cultivar geneticamente diverse di luppolo in varie aree per vedere cosa produce le variazioni. In ciascuna località hanno poi misurato 4 glicosidi e hanno confermato che la genetica in effetti ha un ruolo per la maggior parte dei glicosidi in gioco. Ma hanno anche scoperto che in un caso valeva il contrario. Nel sito di Kootenay, una regione della Columbia britannica, tutte le cultivar producevano basse concentrazioni di un glucoside che fornisce un aroma di erba, come il famoso Saaz. A Yakina, nello stato di Washington, piante geneticamente identiche ne producevano otto volte di più.

E’ dunque una prova evidente che il posto può imprimere una differenza. Nel tentativo di dare una spiegazione, gli studiosi hanno pensato possa dipendere dalla presenza di afidi e acari. Le piante potrebbero produrre il glicoside nel tentativo di difendersi dai parassiti: lo emanano per attirare altri insetti che possono predarli.

E ovviamente anche i batteri hanno un ruolo. Microbiologi dell’Università della California Devis hanno scoperto che ci sono comunità diverse in varie regioni di coltivazione californiane, e che grazie a loro è possibile predire che metaboliti finiranno nel vino.

Standardizzare è sempre possibile, ma come appare dagli studi è molto più faticoso che lasciare andare la natura al suo passo.

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